Korisni savjeti

5 stvari konobar će vas naučiti poduzetništvu

Pin
Send
Share
Send
Send


Dobri menadžeri ne postaju preko noći, a ponekad menadžerima restorana trebaju upute i praksa kako bi učinkovito upravljali poslom, upravljali osobljem i zadovoljili potrebe posjetitelja. Slijedi 10 savjeta za menadžere restorana da poboljšaju svoje poslovanje:

  1. Učinkovito upravljanje troškovima

U uspješnom upravljanju poslovanjem, upravljanje troškovima je kritični aspekt. Pod troškovima podrazumijevamo rad, proizvode i otpad. Čuvanje točnih podataka o gubicima i troškovima pomoći će menadžerima da proračunaju budućnost i garantiraju prihod.
Uspješan marketing vašeg koncepta

Menadžeri su odgovorni za promociju branda, što bi trebalo doprinijeti razvoju poslovanja. Naučite najbolje marketinške tehnike u svom području i primijenite marketinške strategije kad god je to moguće.
Upravljanje kvalitetom proizvoda

Čak i samo otvorivši vrata posjetiteljima, restorani oglašavaju kvalitetu svojih jela i usluga. Budite spremni ići na sve načine i ponudite proizvode najbolje kvalitete. Neprekidno poboljšavati postupke kuhanja, poboljšavati standarde čuvanja hrane i kvalitetne prezentacije.
Prvoklasna usluga

Posluživanje posjetitelja jedan je od najvažnijih ciljeva vašeg restorana. Svi zaposlenici vašeg osoblja koji se bave izravno kupcima moraju biti osposobljeni za visokokvalitetne usluge kupcima tijekom boravka u restoranu.

Ovo je važno:Kako pružiti kvalitetnu uslugu u restoranu
Pametno upravljanje vremenom

Voditelji restorana imaju puno odgovornosti. Stoga moraju naučiti kako rasporediti vrijeme i energiju na način da ne izgori na poslu i čvrsto upravljati poslom. Prilikom planiranja svog dana, odvojite vrijeme za zakazivanje, nadgledanje opreme i potrepština, upute, dobivanje izvještaja, pomoći i druge odgovornosti.
Stvaranje pozitivnog radnog okruženja

Pozitivnu radnu atmosferu možete stvoriti samo tamo gdje ljudi osjećaju da mogu vjerovati jedni drugima i da rade zajedno. Unajmite savjesne ljude, upoznajte ih i pošteno se ponašajte. Spoj napornog rada i zabave stvara pozitivnu atmosferu.
Motivacija tima

Otkrijte što motivira vaše zaposlenike. Koristite natjecanja, igre, proizvode, nagrade i druge poticaje kako biste svoje osoblje brinuli o kvaliteti rada. Motivacija održava ljude u dobroj formi.
Model uloga

Možda toga niste svjesni, ali vaši zaposlenici paze na sve što radite i kažu. Dajete primjer prihvatljivog ponašanja u vašem restoranu, pa se pobrinite da bude pozitivno.
Disciplina u tijeku

Kad morate disciplinirati svog zaposlenika, pogledajte pravila o disciplini u priručniku za zaposlenike. Provjerite jesu li vaši zaposlenici upoznati s charterom restorana i budite dosljedni i pravedni kada se bavite neprimjerenim ponašanjem.
Odgovarajuća naknada

Trebate odrediti kada zaposlenici zaslužuju nagradu za visoka postignuća ili kontinuirani rad na visokoj razini. U prikladnoj situaciji pohvalite svoje zaposlenike pred kolegama i dosljedno odajte priznanje onima koji rade bolje od utvrđenih standarda.

1. Znajte i prodajte svoje proizvode

„Tipping se temeljio na postotku provjera, pa sam morao prodati, prodati i prodati. Svakog dana prije dolaska kupaca kuhar je s nama razgovarao o najukusnijim i najskupljim jelima koja su na zalihama.

Što smo bolje naučili o njima, što smo ih uvjerljivije mogli prodati, lakše je bilo pretvoriti ručak klijenta u kupon za ručak od konobara. Nemojte me krivo shvatiti, posebne su ponude bile sjajne, ali činilo se da su naše preporuke poboljšale ukus jela. Također su nam povećali napojnicu. "

2. Biti u stanju prodati se

"Bili smo veza kupaca s kuhinjom, njihov vodič kroz izbornike za večeru. Ako su nam posjetitelji vjerovali i uvažavali, dobili smo veliku zahvalnost. Svatko je tražio ljubav i povjerenje klijenata na svoj način. " Morate znati svoje prednosti i natjerati ih da rade za vas. Također morate biti svjesni svojih slabosti i držati ih uz sebe.

3. Volite svoj tim

U žurbu se dogodi da konobar treba pomoć. Jednostavno ne možete biti na dva mjesta istovremeno, ali to se ipak zahtijeva upravo od vas. Sjajno ako imate kolegu koji će vam pomoći. "Imali smo i osoblje za pomoć koje je pokrenulo, poput nas. Na kraju smjene podijelili smo savjete. Ovo je dovoljno za momke koji osjećaju da ih cijene i žele im pokriti leđa u budućnosti. "

4. Riješite probleme

"Čudno, ali dobio sam više savjeta kad sam riješio problem, nego kad uopće nije bilo problema. Djelovalo je i kad sam sam stvorio problem! Nikad nisam pokušao namjerno stvoriti problem, ali ako sam priznao svoju pogrešku i ispravio je brzo, bio sam heroj. Sigurna sam da bi savjeti bili još veći da sam stvorio probleme kako bih ih riješio. " Ljudi su zahvalni onima koji mogu prepoznati i riješiti svoje probleme.

5. Biti vrlo zauzet

"Kad sam imao samo jedan stol, imao sam previše slobodnog vremena. Postao sam lijen i neuredan. Ali kad sam dobio previše stolova i morao sam se koncentrirati na deset stvari istovremeno, sve mi je uspjelo. "

To ne znači da bi svi poduzetnici trebali započeti svoju karijeru konobara prije započinjanja. Ali ako radite kao konobar, imate priliku naučiti mnogo zanimljivih i korisnih stvari. Ili se samo sjetite ovih savjeta.

12 dnevnih zadataka voditelja restorana

1. Dođite na posao sat vremena prije nego što restoran započne i provjerite spremnost za rad

Što menadžer treba učiniti u ovom satu:

  • provjeriti spremnost poslova
  • prepoznati zaostale osobe,
  • provjeriti izgled zaposlenika,

Ovdje se nehotice postavlja pitanje: zašto upravitelj treba provjeriti spremnost na radnom mjestu i izgled zaposlenika - uostalom, jesu li to dužnosti administratora?

Slažem se, to je obično odgovornost administratora, ali ...

Prvo, menadžer mora biti primjer svojim zaposlenicima. Ako stigne na vrijeme, isto će moći zahtijevati i od svojih zaposlenika.

Drugo, administratoru možda nešto nedostaje. Nakon što je administrator provjerio čistoću stolova u dvorani, upravitelj odlazi i provjerava njihovu spremnost, dodatna kontrola neće naštetiti.

Prednost ovog pristupa je u tome što zaposlenici razumiju da neće moći izbjeći ovaj ili onaj zadatak ako administrator nešto propusti. Potrebna je svakodnevna provjera spremnosti radnih mjesta u svim područjima.

Što se tiče izgleda, ovdje se provjerava sve, uključujući i administratora. Također je potrebno provjeriti spremnost konobara za rad za bilježnicu, olovku, upaljač (gosti mogu zatražiti pušenje na ulici), nož za sommelier i ručnu kočnicu, ako je to utvrđeno.

Napominjem da upravitelj to ne mora izričito raditi. Može sjediti, piti kavu i gledati kako i kada osoblje dolazi na posao. Mnogo se zanimljivih stvari može naučiti, pogotovo ako osoblje ne zna da je rukovoditelj u ustanovi.

2. Provjerite izvještaje

Za ovaj sat trebali biste generirati izvještaje o posljednjoj smjeni i pažljivo ih proučiti. Usredotočimo se na to koja izvješća moraju biti generirana i proučena.

Blagajna za jučer (gotovina, terminal i bankovni prijenos).

Voditelj može to izvješće izraditi sam ili može zatražiti od računovođe da to uradi. Rukovodilac je dužan znati prihod ustanove za posljednji dan.

Otkazivanje na računima.

Ovdje je važna točka. Upravitelj neovisno čini ovo izvješće i uspoređuje ga s zapisnikom otkazivanja od administratora. Evidencija otkazivanja mora biti kod administratora.

Časopis treba sadržavati:

  • otkazni čip
  • datum,
  • razlog otkaza
  • Bilo da je predložena alternativna zamjena,
  • potpis kuhara i / ili barmena (da potvrdi da je to učinjeno njihovim znanjem).

Ako se u programu i časopisu utvrde netočnosti ili odstupanja, od administratora morate zatražiti pismeno objašnjenje. Ponavljam da trebate vrlo pažljivo nadzirati otkaze, jer prisutnost netočnosti i odstupanja može biti znak zlouporabe.

Izvješća o popustima

Voditelj mora shvatiti koji su popusti održani, na temelju čega i koliki je udio iznosa popusta u općoj blagajni.

Kartice s popustima koje pruža institucija mogu biti samo kod administratora i mora postojati dobar razlog za njihovo korištenje. Na primjer: riješite sukob s gostom.

Također je vrijedno obratiti pozornost na nominalne popuste. Primjerice, voditelj poznaje gosta osobno, zna da ga jučer nije bilo, a kartica je izvučena.

Provjerite ima li više popusta na jednoj kartici. To može ukazivati ​​na financijsku prijevaru.

Izvješća o provedbi plana, prosječnom računu, prodaji dionica / novih proizvoda i radu poticajnih programa.

Potrebno je razumjeti kako institucija funkcionira, koliko su učinkoviti događaji i rad zaposlenika, kao i prepoznati slabosti i otkloniti ih.

Obratite pažnju na to što i koliko se zadužuje. Svaki bi proizvod trebao imati svoju brzinu punjenja. Ako nešto otpiše više od norme, barmen ili kuhar moraju objasniti zašto su proizvodi otpisani i koje su mjere poduzete kako bi se izbjeglo ponavljanje ove situacije.

3. Održati planiranje sastanka s šefovima odjela

Tijekom sesije planiranja:

  • rezimirajte jučer i ukratko izrazite ključne brojke izvještaja,
  • analizirati sukobe i teške situacije, saznati sve netočnosti,
  • odrediti ciljeve i ciljeve za dan za svaki odjel,
  • dobiti povratne informacije od šefova odjela za rad za posljednji dan i planove za tekuću.

Ako institucija ima administratora, onda rukovoditelj provodi sastanke planiranja samo s voditeljima odjela. Ako je položaj administratora odsutan, osim sastanka planiranja s voditeljima, odvojeno se održava i planira sastanak sa zaposlenicima dvorane.

4. Dogovorite se o kupnji

Pogledajte svaki proizvod za kupnju:

  • broj prodaje
  • iznos na saldu
  • Planirana količina za kupnju.

Ako kupnja ne postavlja pitanja, koordinirajte je, a ukoliko postoje netočnosti, ispravite je. Na primjer, ako na računu 100 jaja ima samo 50 jaja, prema proračunima do sljedeće planirane kupnje, tada ova pozicija ne bi trebala biti prisutna u trenutnoj kupnji. Stalna kontrola nad kupcem smanjuje rizik od raznih prijevara.

Paralelno s tim, potrebno je pratiti koliko iznos kupovine odgovara utvrđenom trošku hrane. Ako je postavljen trošak hrane od 30%, iznos kupnje ne bi trebao značajno prelaziti 30% prihoda. Isključuje praznike, bankete i ostale posebne prigode. Važno je provjeriti stvarna stanja u skladištu kako ne bi zamrznula obrtna sredstva i spriječila otpis proizvoda kojima je istekao rok trajanja.

5. Provjerite teretnice

Treba imati na umu sljedeće točke:

  • put,
  • vrijeme i mjesto zaustavljanja
  • prisutnost fiskalnih provjera goriva i maziva i njihovih količina,
  • usklađenost količine kupljene goriva s utvrđenim standardima.

6. Kontrolirajte rad s društvenim mrežama

Provjerite pravilnost postova i njihovu usklađenost s odobrenim planom sadržaja. Više o radu s društvenim mrežama pročitajte u članku: "Kako marketing funkcionira na društvenim mrežama u restoranskom poslu."

Pratite relevantnost informacija. Na primjer, tako da nema najave završnog stanja. Ili, posebno, ciljano oglašavanje događaja koji je već prošao. Vjerujte mi, to se događa.

Osigurajte da su sve informacije u istom stilu. Da biste to učinili, morate razviti i odobriti predloške za postere i ostali POS materijal. U idealnom slučaju sve je to izgrađeno na temelju knjige s robnim markama.

Posebnu pozornost treba posvetiti pitanjima gostiju i njihovim recenzijama. Pripazite da odgovore na pitanja gostiju date što je brže moguće.

Treba dati pozitivne povratne informacije kako bi gosti osjećali da je njihovo mišljenje i pažnja važni za restoran.

Pohvalite zaposlenike na sastancima za pozitivne kritike, to podiže njihovo samopoštovanje. Na taj način dajete im do znanja da se njihov trud cijeni.

Ako je vaš restoran dobio negativnu kritiku, ne požurite ga izbrisati.

Algoritam za rad s negativnim recenzijama (objektivnim i pristranim) opisan je u našem članku: "Rad s recenzijama na Internetu: kako postaviti virtualnu usmenu riječ za vaš restoran."

7. Provjerite knjigu pritužbi i prijedloga

Potrebno ga je pregledavati svakodnevno kako bi se riješile problematične situacije i poduzele mjere za sprječavanje u budućnosti. I naravno, pohvalite zaposlenike za postignuća. Za sve pritužbe ili pozitivne povratne informacije, menadžer mora dati pismene odgovore.

8. Pratite knjigu rezervacija ili rezerviranih događaja

Svi bi događaji trebali biti pod osobnom kontrolom voditelja, trebao bi znati kada će se događaj održati, koliko ljudi će sudjelovati u njemu, tko je organizator, kakav će biti jelovnik, interval posluživanja i posebne preferencije. Ponekad se ta funkcija daje administratoru, ali mislim da bi to upravitelj trebao kontrolirati, jer je odgovoran za konačni rezultat.

Voditelj može uzeti popis za događaj koji je administrator već ispunio i provjeriti 5-10 bodova. Također, voditelj bi trebao dobiti povratne informacije od gostiju nakon događaja.

9. Razgovarajte s gostima

Voditelj mora biti na vidiku. Jedan od glavnih zadataka je komunikacija s gostima, to može biti pozdrav, lagan prijateljski dijalog s redovnim gostima, rješenje raznih pitanja ili čak usluga.

Što će ovo dati menadžeru? Nauči puno zanimljivosti, gosti će rado reći kako zaposlenici rade kad ih upravitelj ne vidi.

Osobno sam radio takve eksperimente i, vjerujte mi, to daje puno korisnih informacija. Ponekad sam saznao da nisu najprijatnije stvari, ali to mi je omogućilo da identificiram slabosti, poduzmem mjere i poboljšam kvalitetu rada, kao rezultat - povećavam prihode.

10. Pratite rad kuhinje / dnevnog boravka / bara

Voditelj mora uvijek biti na mjestu. To već "skuplja" zaposlenike, iako to, nažalost, ne zaustavlja uvijek neke "obrtnike".

Trebali biste barem dva puta dnevno provjeriti koliko je stolova prema programu otvoreno i koliko njih je, zapravo, zauzeto u dvorani. Što piše na čipu i što stvarno stoji na ruci.

Također je potrebno izvršiti popis blagajne i terminala za pravilno zatvaranje računa (konobari mogu izvršiti drugu vrstu plaćanja). Da biste saznali jesu li računi ispravno zatvoreni, morate napraviti izvještaj koji će pokazati koliko je zatvoreno na kartici, bankovnim prijenosom i koliko gotovine ima u ruci. Ako su kao rezultat popisa utvrđene netočnosti, morate detaljno razumjeti što je razlog i određivati ​​razine plaćanja. Više o radnjama za sprečavanje zlostavljanja pročitajte u našem članku: "Krađa: je li moguće bez restorana?"

Kontrolirajte vrijeme isporuke posuđa. Primjerice, upravitelj je primijetio da je gost naručio odrezak, bilježi vrijeme i određuje koliko dugo je postavljen za izdavanje kuhara. Isto tako, kontrolirajte vrijeme tijekom kojeg konobari prihvaćaju i narudžbu.

Selektivno kontrolirajte težinu posuđa u distribuciji, vaganje i provjeravanje s izlazom navedenim u izborniku.

I, naravno, voditelj mora pratiti provedbu standarda usluge gosta (pozdrav, usluga, rad s prigovorima, nagodba).

U procesu ne možete iznijeti ozbiljne kritike zaposlenika. Bolje ih je popraviti i rastaviti na ploči za planiranje, raditi na pogreškama i kontroverznim pitanjima. Komentari zaposlenicima mogu se dati po točki, na primjer: "Sergej, dodaj salvete stolu" ili "Osmijeh".

Ali pohvaliti zaposlenike u procesu rada moguće je i potrebno. To ih stimulira. Uviđaju da upravitelja nije briga što su radnikove radnje važne za njega.

11. Kontrola roka trajanja proizvoda i uvjeta njihovog skladištenja

Voditelj selektivno provjerava kako se proizvodi i znanje zaposlenika pohranjuju za što i kako trebaju biti pohranjeni.

Na primjer: danas, utorak, i upravitelj je odlučio provjeriti čistoću hladnjaka u slastičarnici i poštivanje pravila robne četvrti.

Pazi da je temperatura hladnjaka u skladu s normom (ne više od +8 stupnjeva), da je hladnjak čist i da je u dobrom stanju, da su svi proizvodi označeni (datum i vrijeme), provjerava poštivanje pravila „prvi dođi, prvi odlazi“. Gleda u bilance, ne bi ih trebalo biti puno jer to može dovesti do otpisa.

12. Provesti kratko istraživanje zaposlenika o teoretskom znanju

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Pratite konobare i barmene za poznavanje jela i pića, uvjete čuvanja i pravila posluživanja.

Na prvi pogled može se činiti da upravitelj obavlja dio dužnosti administratora i, ako se izvrše sve gore navedene radnje, neće imati vremena za strateške zadatke. Požurim da se uvjerim, sve ovo traje najviše dva do tri sata. Ostatak radnog vremena može se posvetiti drugim pitanjima.

Pored dnevnih zadataka može se razlikovati i niz periodičnih zadataka koji se izvode jednom u određenom vremenskom razdoblju (tjedan, mjesec) ili prema rasporedu. Uključuju: praćenje rezultata zaliha, provjera usklađenosti s dijagramom troškova i troškovima, zadatke za rad s osobljem, dobavljačima i nekoliko drugih.

Kartice uma s dnevnim i povremenim zadacima voditelja restorana ovdje možete besplatno preuzeti.

Ne zaboravite da je restoran posao sitnica i nema važnih i nevažnih dužnosti. Voditelj mora imati cjelovite podatke, do trenutka kada je umak od sira napravljen i koliko se čuva.

To značajno smanjuje opseg mogućnosti za razne prevare od strane "beskrupuloznih" zaposlenika i smanjuje utjecaj zloglasnog "ljudskog faktora".

I što je najvažnije, zaposlenici će uzeti primjer menadžera, u njemu će vidjeti profesionalca i vođu koga žele slijediti.

Datum objave: 02.07.2018

Ako vam se svidio ovaj članak, pretplatite se da ne propustite nove:

Pogledajte video: Are you a giver or a taker? Adam Grant (Rujan 2020).

Pin
Send
Share
Send
Send